อาหารฝรั่งเศส

อาหารฝรั่งเศส
าหารฝรั่งเศสได้รับการกล่าวขวัญว่าเป็นสิ่งที่พิเศษ จากผู้ที่ชื่นชอบการรับประทานอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารทั่วโลก ยิ่งเมื่อเร็ว ๆ นี้คณะกรรมการยูเนสโก (องค์การสหประชาชาติศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรม)ได้โหวตให้อาหารการกินของฝรั่งเศส(กาสโทรโนมิก มีล) เป็นมรดกทางวัฒนธรรม ในบรรดา 47 วัฒนธรรม นี่ถือเป็นครั้งแรกที่ด้านอาหารได้รับการพิจารณาให้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรม ซึ่งมรดกทางวัฒนธรรมจัดขึ้นครั้งแรกในปี 2003 เป็นคู่ขนานกับมรดกโลก
ขณะที่ได้รับข่าวดีใหม่นี้ ซึ่งเป็นเกียรติแก่ประเทศฝรั่งเศส เราเกรงว่าจะสร้างภาพลักษณ์ให้อาหารฝรั่งเศส มีความ พิเศษ หรู เหมาะสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม มากกว่าที่จะเป็นสำหรับคนทั่วไป เพื่อป้องกันการเข้าใจผิด ต่อไปนี้เราจึงนำเสนอในด้านที่ถูกต้อง เหตุใดคณะกรรมการยูเนสโกจึงได้ลงมติเช่นนั้น

ว่าด้วย เรื่องอาหารการกิน(กาสโทรโนมิก มีล) ยูเนสโก ได้หมายถึง จารีตประเพณีที่ได้ออกแบบมาของสังคม เพื่อ การเฉลิมฉลองช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในชีวิตของบุคคลและกลุ่ม ผ่านศิลปะการกินและการดื่ม ที่ดี ใช้เวลาร่วมกันและเสริมสร้างมิตรภาพ ระหว่างคอร์สอาหารที่หลากหลาย มื้อแห่งความสุข ตั้งแต่เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก่อนอาหาร, อาหารเรียกน้ำย่อย, อาหารจานหลัก, สลัด, ชีส, ขนมและไวน์ นั่นคือพิธีการรับประทานทั้งหมด ,ความลงตัวของอาหาร และไวน์ ลำดับการรับประทานอาหาร การจัดโต๊ะ การพูดคุย ซึ่งอาหารการกินแบบฝรั่งเศสนี้ เป็นสิ่งที่ยูเนสโก เล็งเห็นการอนุรักษ์เป็นมรดกทางวัฒนธรรม
ที่กล่าวมาทั้งหมดนั้น สำหรับเรา ที่อาศัย ในจังหวัดเชียงใหม่ มี ร้านอาหารฝรั่งเศส ที่ตกแต่งหรูหรา นี่คงเป็นสาเหตุ ทำให้คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าอาหารฝรั่งเศสเข้าถึงยาก ซึ่งทั้งคุณมาร์โค จากร้าน Chez Marco และคุณ ชอง จาก La Terrasse แสดงแง่คิดอีกมุมมอง ดูจากเมนูของพวกเขา สนนว่ามีราคาที่ความเหมาะสมและบ่อยๆบางรายการยังถูกกว่าอาหารอิตาเลี่ยน อาหารฝรั่งเศสใครๆก็รับประทานได้ และเงิน ไม่ใช่ปัญหา
ในความเป็นจริง ร้านอาหารฝรั่งเศสก็ มีอาหารอื่นๆไว้บริการเหมือนร้านทั่วๆไปเช่น สเต็ก เมนูทะเล สลัด ฯลฯ อะไร คืออาหารฝรั่งเศสแท้ บริบทของการรับประทานอาหารอย่างที่องค์กรยูเนสโกชี้ให้เห็นก็คือ การผสมผสานของอาหารแต่ละจาน และเครื่องดื่ม คือจุดสำคัญ

ดังนั้นอาหารฝรั่งเศสที่สมบูรณ์แบบประกอบด้วย?คุณ ชอง จาก La Terrasse ได้ทำให้เราเข้าใจมากขึ้นถึงนิสัยการรับประทานอาหารแบบฝรั่งเศส
โดยทั่วไปจะเริ่มด้วย การดื่มเแอลกอฮอล์ก่อนอาหาร ตามด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเช่นซุปผักและเนื้อสัตว์บด ปาเต (มีส่วนผสมของเนื้อ และไขมัน) หลังจากนั้นมาถึงอาหารจานหลักได้แก่ ปลาหรือเนื้อ หรือทั้งสองอย่างเสิร์ฟพร้อมสลัดผักเขียว อาหารจานหลักมีความหลากหลายและซับซ้อน ปรุงแต่ง โดยเชฟ สองเมนูที่คนนิยม คือ เบอฟฺ บัวร์กิงอน และ ค็อก โอ เวอน สตูว์เนื้อ และไก่ต้มในไวน์แดงส่วนเครื่องเคียงที่ต้องมีคือ มันฝรั่งบด หรือผัด และ ต้องเสิร์ฟขนมปังตลอด หลังจากอาหารจานหลักสิ่งที่ขาดไม่ได้คือชีส มีรายงานมาว่าฝรั่งเศสมีชีสมากกว่า 1000 ชนิด แต่ที่ได้รับความนิยม คือ คะมอมแบร์ อาจตามด้วยขนมหวาน ท้ายสุดนี้ ที่จะต้องกล่าวถึง เครืองดื่มที่คนฝรั่งเศสดื่มเวลารับประทานอาหาร คือน้ำเปล่า และไวน์เท่านั้น ไวน์ช่วยให้รับรู้รสชาดอาหารได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งมีหลากหลายชนิด แต่เราสามารถเลือกดื่ม เฮาส์ไวน์ถือว่ารสชาดดีทีเดียว
เรื่อง ของอาหารฝรั่งเศสทั้งหมดที่ได้กล่าวมานี้ เราเกือบลืมสาธยายลักษณะอันโดดเด่นของการรับประทานอาหารฝรั่งเศส คงเป็นในเรื่องความโรแมนติก ซึ่งคุณอาจต้องเก็บไว้ในใจเพื่อเป็นทางเลือก ในการมองหาสถานที่รับประทานอาหารในวันวาเลนไทน์ที่ใกล้จะถึง
ฟรัวกรา
ตับห่าน หรือเรียกอีกชื่อว่า”ฟัวกรา”

ฟัวกรา (ฝรั่งเศส: Foie gras [fwɑ gʁɑ]) แปลเทียบเคียงว่า fat liver คือตับห่านหรือเป็ดที่ถูกเลี้ยงให้อ้วนเกิน ฟัวกราได้ชื่อว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุด เช่นเดียวกับทรัฟเฟิล มีลักษณะนุ่มมันและมีรสชาติที่แตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่านธรรมดา

ฟัวกราส์เป็นอาหารราคาแพง ราคาเริ่มต้นที่ เจ็ดสิบยูโรต่อกิโล ไปเรื่อย ๆ เคยเห็นสูงสุดที่ร้อยห้าสิบยูโร แต่คงมีสูงกว่านี้ แต่ยังแพงน้อยกว่าไข่ปลาคาเวียร์ รสชาติก็คงตามราคา กินตามงานเลี้ยง และร้านอาหารที่มีในเมนูที่สั่งบ้าง แต่บ่อยหรอก โดยฟัวกราส์ ถ้าคุณภาพดี เนื้อตับจะแน่น เนื้อละเอียด นุ่มลิ้นไม่ต้องเคี้ยว ใช้ลิ้นดันให้ละลายในปากได้

การที่จะทำฟัวกราส์สักชิ้นนั้นส่วนใหญ่มักใช้เป็ด Moulard ขุน และเมืองที่ขึ้นชื่อทำตับห่านมากที่สุดคือเมือง Strassburg เนื่องจากเมืองนั้นเป็นผู้ผลิตหลักของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนี้

ฟัวกราส์เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมาก เป็นที่รู้จักกันดีในรสชาติละเอียดอ่อนบวกกับฝีมือการทำอาหารฝรั่งเศสทำให้รสชาติของมันไม่สามารถบรรยายด้วยคำพูด ทำให้ตับห่านฟัวกราส์ที่ออกมาวางขายแต่ละครั้งมักขายหมดไปอย่างรวดเร็ว

ฟัวกราส์นั้นเป็นอาหารชั้นเลิศที่สุดของฝรั่งเศส ซึ่งในประเทศฝรั่งเศสนั้นแบ่งรูปแบบของอาหาร เป็นลำดับชั้น คือ

1. Haute Cuisine อาหารที่ปรุงอย่างหรูหราสำหรับคนร่ำรวยใช้เวลาในการเตรียมนาน และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงาม

2. Cuisine Bougeoise อาหารที่ทำกินกันเองในบ้าน แต่ใช้เครื่องปรุงที่มีคุณภาพ

3. Nouvelle Cuisine อาหารแนวใหม่ใช้เครื่องปรุงธรรมชาติแบบดูแลสุขภาพ เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจลดน้ำหนัก

4. Cuisine des Province อาหารพื้นบ้านชนบทใช้เนื้อสัตว์และผักนานาชนิด โดยไม่แปรรูปให้วิจิตรพิสดาร

ใช่ว่าฟัวกราส์ทุกชิ้นจะเป็นของชั้นดีที่สุด มีบ้างที่การขุนเป็ดอาจไม่ได้ฟัวกราส์ชิ้นดี และล้มเหลวเป็นตับคุณภาพต่ำ ซึ่งฟัวกราส์คุณภาพต่ำเหล่านั้นจะถูกนำไปปรุงเป็นอหารชนิดอื่น(ที่คุณภาพต่ำ) เช่นขนมปังปิ้ง ย่าง ไอศกรีม ฯลฯ

ต้นกำเนิดฟัวกราส์แท้ๆ ไม่ใช้ฝรั่งเศส เพราะจากประวัติศาสตร์โลกพบว่าการเลี้ยงขุนสัตว์ปีกด้วยหลอดอาหารที่มีอายุเก่าแก่พบว่ามันมีมาตั้งแต่ 2500 BC มาแล้ว โดยในประเทศอียิปต์คนโบราณเริ่มขุนนกโดยการสอดหลอดใส่อาหารบังคับให้มันอ้วน โดยหลักฐานอยู่ในในสุสานของ Saqqara ที่Mereruka มีภาพผนังรูปคนกำลังบังคับนกให้กินอาหารทางหลอดอาหาร ซึ่งแสดงให้เห็นว่าประเทศอียิปต์ถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการรู้จักวิธีนี้มานานจากนั้นักกวีกรีกชื่อ Cratinus ได้เขียนเกี่ยวกับการขุนอาหารนี้เช่นกันโดยเล่าว่าประเทศอียิปต์มีชื่อเสียงและต้นกำเนิดการขุนอ้วน ต่อมา361 BC เมื่อกษัตริย์เมืองสปาตาชื่อ Agesilaus ได้ไปเยี่ยมประเทศอียิปต์ใน และเขาก็สนใจการขุนอาหารแบบนี้เลยเผยแพร่เข้าไปยุโรปในกาลต่อมา และมันก็เผยแพร่ไปทั่วโลก เช่น สหรัฐ และจีนในที่สุด

อย่างไรก็ตามฟัวกราส์ในแต่ละประเทศนั้นไม่เหมือนกัน การขุนอาหารก็ต่างกันด้วยเช่นใช้ลูกพิชในการขุน ใช้อาหารหมาในการขุน หรือพืชที่มีอยู่ในท้องถิ่น ฯลฯ ซึ่งอาหารที่แต่ชนิดทำให้สัตว์ที่กินมีการขยายของตับต่างกัน

ใน พ.ศ. 2548 ทั่วโลกมีการผลิตฟัวกราประมาณ 23,500 ตัน ในจำนวนนี้ ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตมากที่สุดคือ 18,450 ตัน หรือร้อยละ 75 ของทั้งหมด โดยร้อยละ 96 ของฟัวกราจากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ประเทศฝรั่งเศสบริโภคฟัวกราใน พ.ศ. 2548 เป็นจำนวน 19,000 ตัน[1]

หลังจากอาณาจักรโรมันนำวิธีการขุนเป็ดด้วยหลอดอาหารนั้นมาเผยแพร่ ปรากฏว่าช่วงแรกไม่ได้รับความนิยมมากนัก เนื่องจากชาวไร่ชาวนายุคกลางฝรั่งเศสส่วนใหญ่เลี้ยงหมูส่วนใหญ่ กว่าที่ยุโรปจะค้นพบมันก็ต้องรอถึงศตวรรษต่อมา โดยมีชาวยิวเป็นผู้ซึ่งเรียนรู้วิธีของขยายตับของห่านและขายมันให้พวกโรมันหรือชาวบ้านในยุโรป ซึ่งชาวยิวพวกนี้เองที่เป็นคนช่วยเผยแพร่วิธีทำอาหารนี้ไปทั่วยุโรปโดยการอพยพไปทางเหนือและทางตะวันตกหรือแดนที่แดนไกล โดยใช้นำน้ำมันหมู, น้ำมันต้นมะกอก และเนยเหลวในการขุน และการขุนด้วยสัตว์นี้ก็เริ่มโต้เถียงตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาแล้วด้วยเนื่องจากศาสนายิวและศาสนาบางประเทศไม่ยอมรับวิธีการขุนสัตว์แบบนี้เพราะเสมือนเป็นการทรมานสัตว์และทำให้สัตว์พิกลพิการ

ต่อมาในปี 1570 Bartolomeo Scappi คนครัวของพระสันตะปาปา Pius V ได้คิดค้นทำฟัวกราส์แบบมาตรฐานขึ้นโดยเริ่มใช้ห่านในการขุนเพื่อเอาตับ มีการเขียนหนังสือบรรยายในการทำและใช้มาตรฐานการตวงแบบชั่งอาหารที่ให้เป็ดกิน ซึ่งต่อมาตำราเล่มนั้นได้ถูกนับมาปรับปรุงโดยพ่อครัวที่มีชื่อเสียงหลาย และคำว่าฟัวกราส์ เป็นคำที่มาจากพ่อครัว Michael Apafi (ใน 1680) พ่อครัวของเจ้าชายTransylvania ตั้งชื่ออาหารชนิดนั้น(คำว่าฟัวกราส์อาจมีมาก่อนพ่อครัวคนนี้ตั้งก็ได้) รวมไปถึงวิธีการทำอาหารโดยใช้การย่างหรืออบอาหาร และเครื่องปรุงต่างๆ และมีการพัฒนาปรับปรุงเป็นฟัวกราส์ชั้นเลิศในที่สุด

ทุกวันนี้ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตฟัวกราส์มากที่สุด และผู้บริโภคฟัวกราส์มากที่สุดด้วย นอกกจากนี้ยังมีประชาชาติชาวยุโรปอื่น สหรัฐ และจีนซึ่งเป็นผู้ผลิต-บริโภคฟัวกราสต์เป็นอันดับต้นๆ ของจากสถิตทั่วโลกมีการผลิตฟัวกราส์ประมาณ 23,500 ตัน ในจำนวนนี้ ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตมากที่สุดคือ 18,450 ตัน หรือร้อยละ75 ของทั้งหมด โดยร้อยละ 96 ของฟัวกราส์จากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ประเทศฝรั่งเศสบริโภคฟัวกราส์ใน พ.ศ.2548 เป็นจำนวน 19,000 ตัน

ประเทศฮังการีผลิตฟัวกราส์มากเป็นอันดับสอง และส่งออกมากเป็นอันดับหนึ่ง คือ 1,920 ตันใน พ.ศ. 2548 โดยเกือบทั้งหมดส่งออกไปที่ฝรั่งเศส และรองลงมาคือออสเตรเลีย, ประเทศอาร์เจนตินา สหรัฐและจีนลดหย่อนลงมา โดยฟัวกราส์ดิบจะแยกประเภทเป็นชั้น B หรือC

ฟัวกราส์ที่ถูกกฎหมายนั้นจะมีราคาแพงมากซึ่ง ในฝรั่งเศสฟัวกราส์ตอนแรกนั้นมันจะอยู่ในบล็อกแม่พิมพ์เพื่อคงรูป ส่วนการเตรียมทำอาหารจะถูกแบ่งขายใส่ในแก้ว หรือโลหะเพื่อการเก็บรักษาระยะยาว

โดยปกติฟัวกราส์สด ไม่สามารถหาได้ในฝรั่งเศสในวันคริสต์มาสเพื่อมันถูกขายหมดอย่างรวดเร็ว ซึ่งสถานที่ที่จะหาอาหารชนิดนี้ได้ก็คือห้างใหญ่ๆ ในเมืองหลวงฝรั่งเศสเท่านั้น

คราวนี้มาถึงวิธีการทรมานสัตว์เพื่อได้ฟัวกราส์บ้าง………..

อย่างที่ว่าปกติชาวฝรั่งเศสจะใช้เป็ดพันธุ์ มัวลาร์ด(Moulard) ในการผลิตฟัวกราส์ ซึ่งเป็ดพันธุ์ มัวลาร์ด นั้นเกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างเป็ดเพศชาย มัสโควี่(muscovy)และเป็ดเพศหญิง พีคิน (pekin )โดยทั่วไปเขาจะจับเป็ดชนิดนั้นขังในกรงแคบๆ ไม่ให้มันเดินมากกว่าจะปล่อยในพื้นที่โล่งๆ เพราะพวกเขาไม่อยากให้เป็นที่ทำฟัวกราส์นั้นออกกำลังกาย

พื้นฐานการเลี้ยงอาหารโดยหลอดใส่อาหารเพื่อได้ฟัวกราส์นั้นเรียกรวมๆ ว่า gavage ซึ่งต่อมาโต้เถียงจากหลายๆ ฝ่าย ในเรื่องการทรมานสัตว์ เพราะเพื่อให้ได้มาซึ่ง ฟัวกราส์ ห่านที่ขุนจะทรมานมาก คนเลี้ยงห่านจะให้ห่านกินอาหารเข้าไปเยอะ ๆ ห่านจะได้โต วิธีการให้มันกินเยอะ ๆ ก็คือ จับห่านมาบีบคอให้อ้าปาก แล้วเอาอาหารมากรอกโดยการเอาหลอดอาหารใส่เข้าไปในคอห่าน ใส่จากทางปาก เมื่อได้ระยะที่ต้องการก็นำมาฆ่า ผ่าท้องก็จะได้ตับห่านสีขาว (หรือตับเป็ด) ที่มีขนาดโตผิดปกติจากการให้อาหารพิเศษบางอย่างเพื่อให้ตับทำงานหนัก

ฟัวกราส์เป็นอาหารฟุ่มเฟือย ขนาดในฝรั่งเศสจะบริโภคฟัวกราส์ในโอกาสพิเศษเท่านั้นเช่นวัน คริสต์มาสหรือเวลาเย็นของปีใหม่แต่ในบางพื้นที่ของฝรั่งเศสฟัวกราส์ถูกเพราะมีการเปลี่ยนแปลงของวิธีการผลิตในปี1950

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: